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下ごしらえのきほん 加工品
ミネラルを多く含むためうまみが強く、栄養価が高い。養殖されたものがほとんどだが、寒い時期にしか味わえない、冬ならではの味覚。おかずに使うなら手軽なむき身が便利。パッケージに「生食用」と表示されているのは、食中毒を防ぐために殺菌されているもの。「加熱用」は加工されずに出荷されているため、うまみが強いが、菌を持っていることがあるので、必ず火を通す。
選び方
むき身のものは、ふっくらとして丸みがあり、緑の黒いひだがくっきりとしたものがよい。殻つきは、持ってみてずっしりと重いものが良質。
保存法
鮮度が落ちるのが早いため、保存せずに早めに調理する。殻つきのものは乾燥しないように二重にしたりポリ袋に入れ、翌日中に使いきる。
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