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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

う巻きとだし巻き

だしの風味とほのかな甘みがうれしい卵焼きでうなぎを巻きました。あとを引くおいしさです。

料理：

撮影： 今清水隆宏

う巻きとだし巻き

材料 （約4人分)

  • 卵　9個
  • うなぎのかば焼き( 長さ約12cm)　 1枚
  • だし汁（下記参照）　3/4カップ
  • 大根　1/6本
  • 薄口しょうゆ
  • 砂糖　
  • サラダ油

熱量 307kcal（1人分） 塩分 1.8g（1人分）

作り方

  • うなぎは縦に細く4つに切る。大根は皮をむいてすりおろし、バットの上に広げた巻きすに置いて汁けをかるくきる。小さな器にサラダ油適宜を入れ、小さく折りたたんだペーパータオルを浸しておく。

  • 卵をボールに割り入れて、溶きほぐす。だし汁3/4カップに薄口しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖大さじ3を入れて混ぜ、溶きほぐした卵に加えながら混ぜる。

  • コンロに魚焼き網をのせて卵焼き器を置き、強火で熱する。こうすると熱のまわり方が均一になり、きれいに卵が焼ける。サラダ油に浸したペーパータオルを菜箸でとり、卵焼き器に油を塗る。おたま1杯弱の卵液を流し入れ、卵焼き器を前後左右に傾けて均一に広げる。

  • 卵液を全体に広げたらすぐに、向こう側にかば焼き2切れを置く。

  • 卵液がやや固まってきたら、向こうから手前へ、かば焼きをしんにして卵を巻く。菜箸でころがすようにして巻くが、むずかしい場合はフライ返しを使う。卵が完全に固まってしまうと、巻いた卵がはがれやすいだけでなく、焼き上がりが堅くなる。

  • 先ほどと同様にしてあいている部分に油を塗る。手前の巻いた卵を向こうに移し、手前の部分にも油を塗る。

  • おたま1杯弱の卵液を再び流し入れる。巻いた卵を少し持ち上げ、下にも卵液を流し入れる。先ほどと同様に向こうから手前へ卵を巻く。同様にして、あと1回卵液を流し入れて巻く。

  • 計3回卵液を流し入れて焼き上げたら、熱いうちに巻きすにとって巻く。このまま1～2分、次の卵が焼き上がるまで置いて形を整える。同様にしてもう1本のう巻きと、かば焼きを入れないだし巻き2本を作る。粗熱が取れたら厚さ約2cmに切って皿に盛る。大根おろしにしょうゆ適宜をかけて混ぜ、卵に添える。

  • だし巻き卵は、最初に卵液を流し入れたあと、かば焼きを置かず、卵だけを巻く。かば焼きを入れない分、卵液は4回流し入れるが、それ以外はう巻きと同じ作り方。しんになるかば焼きが入らないので形が作りにくいが、三度目に入れた卵液を巻くころから、徐々に形がついてくる。

    ---本格的なだしのとり方と材料---
    1.昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭く。鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れる。
    2.再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止める。かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れる。約1週間保存できる。

    （1人分熱量307kcal 、塩分1.8g）

レシピ掲載日： 1997.12.17

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