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煮干しは苦みのある頭とはらわたを取る。頭をつまみ、斜めに折ってはらわたで取り除いて。
鍋に煮干しと水5カップを入れ、そのまま1～2時間おく。こうすると、うまみがじんわりと出やすくなる。
鍋を中火にかけ、煮立ったら弱火にする。浮いてくるアクを取りながら10～15分ほど煮て、火を止める。ボールの上にざるを置いてだしをこす。
レシピ掲載日： 1996.9.2
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