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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

鶏のクリーム煮

柔らかな鶏肉にぴったりの、こくと風味満点のソースは、たっぷり加えた香味野菜とハーブがポイント。

料理：

撮影： 今清水隆宏

鶏のクリーム煮

材料 （4～6人分)

  • 鶏もも肉　4枚（約1kg）
  • 生クリーム　1カップ
  • 白ワイン　1/2カップ
  • 固形スープの素　1個
  • 香味野菜
  • 　玉ねぎ　1個
  • 　セロリ　1/2本
  • 　にんじん（小）　1本
  • 　にんにく　3かけ
  • ブーケガルニ（香味野菜とハーブ、スパイスの束）
  • 　ねぎ　長さ6cm
  • 　ローリエ　1枚
  • 　タイム（乾燥）　少々
  • 　あれば粒白こしょう　約10粒
  • 　あればパセリの軸　1～2本
  • たこ糸　適宜
  • バターライス（下記参照）　適宜
  • 塩
  • こしょう
  • サラダ油
  • バター
  • 小麦粉
  • ---バターライスの材料---
  • 「作り方」参照

熱量 852kcal（1人分）

作り方

  • 香味野菜を準備する。玉ねぎは一口大に、セロリは、長さ3～4cmに切る。にんじんは厚さ5mmの半月に切る。にんにくは横半分に切る。

  • ブーケガルニを作る。ねぎに縦に切り目を入れてしんを除く。残りのブーケガルニの材料を切れ目に置き、たこ糸できつくしばって閉じる。

  • 鶏肉はペーパータオルで表面の水分を拭き、身からはみ出た余分な皮や脂を切り取る。鶏肉を2つ～3つに切り、塩、こしょう各少々をふる。

  • フライパンにサラダ油大さじ1、バター大さじ3/4を入れて中火で熱し、皮目を下にして鶏肉を入れる。薄くきつね色になったら上下を返し、同様に焼く。

  • 焼いた鶏肉を鍋に移す。フライパンの脂はそのままとっておく。鶏肉に白ワイン1/2カップを回しかける。中火で1～2分煮て汁けがほとんどなくなったら、ブーケガルニ、固形スープの素1個、水3カップを加え、弱めの中火でさらに煮る。

  • 鶏肉を煮ながら、香味野菜を炒める。フライパンの脂が大さじ2くらいになるよう、多い場合は捨て、少ない場合はサラダ油を加える。香味野菜を入れて中火で炒める。全体に脂が回ったら、小麦粉大さじ1と1/2をふり入れてさらに炒める。全体が混ざったらさらに小麦粉大さじ1と1/2をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで炒める。

  • 鶏肉の鍋に、炒めた香味野菜を入れる。浮いてくる脂やアクを取りながら、ふたをして弱めの中火で約30分、鶏肉が柔らかくなるまで煮る。

  • 鶏肉を取り出す。鍋の中のものを万能こし器でこす。こしたスープに浮いた脂を、ていねいに取る。万能こし器に残った野菜は、うまみがすっかり出きっているので捨てる。

  • スープを弱火にかけて、煮立ったら生クリームを入れる。沸騰させないように約5分煮てから、取り出しておいた鶏肉を戻し入れ、塩少々で味をととのえる。鶏肉が温まったら皿に盛り、バターライス（下記参照）を添え、ソースを鶏肉に回しかける。

    ---バターライス作り方---
    固形スープの素１/２個強と塩、こしょう各少々を湯５４０ccで溶いてスープを作り、さましておく。フライパンに、バター大さじ１と１/２とサラダ油大さじ１を入れて、玉ねぎのみじん切り１/２個分を中火で炒める。玉ねぎが透き通ったら、米３合（５４０cc）を加えて、さらに炒める。米が透き通ったら炊飯器に移し、スープとローリエ１枚を入れて炊く。

    （1人分852kcal、塩分2.2g）

レシピ掲載日： 1997.5.17

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