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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

にら焼き餃子

もっちり、ツルンとした歯ざわりの手作り皮で、焼き餃子の王道、にら焼き餃子を作ります。

料理：

撮影： 川浦堅至

にら焼き餃子

材料 （20個分)

  • 餃子の皮
  • 　薄力粉　100g
  • 　強力粉　80g
  • 　塩　小さじ1/4
  • たね
  • 　豚ひき肉　180g
  • 　白菜の葉　1枚（100g）
  • 　にら　1/4束
  • 　ねぎのみじん切り　大さじ2
  • 　しょうがのみじん切り　大さじ1/2
  • 　塩　小さじ1/3
  • 　酒　小さじ1
  • 　しょうゆ　大さじ1
  • 　ごま油　大さじ1
  • 打ち粉用の強力粉　適宜
  • 好みで黒酢　適宜
  • 塩
  • サラダ油
  • ごま油
  • 好みで砂糖

熱量 87kcal（1個分） 塩分 0.3g（1個分）

作り方

  • ボールに皮の材料を入れ、菜箸で混ぜながら、水1/2カップを少しずつ加える。箸で混ぜ合わせ、手でまとめられるようになったら、手のひらで押すようにこねる。

  • 生地がある程度まとまったら、打ち粉適宜をふったまな板に移し、両手で体重をかけるようにして、よくこねる。生地をぐっと押し、向こうから手前にたたむ作業を繰り返す。耳たぶくらいの堅さで、なめらかになるまで、10分以上よくこね、丸くまとめてボールに入れ、生地に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどやすませる。この間にたねを作る。

  • 生地の真ん中に親指で穴をあける。左手を添えて生地を持ち、人さし指を穴に入れて、空中でくるくると回しながら、ドーナツ形にのばす。

  • 生地が、太さ3cmほどになったらまな板にのせ、半分に切って2本の棒状にする。さらに半分に切り、生地を90度ずつころがしながら5等分に切る。こうすると、切り口が互い違いになり、丸くのばしやすい。残りも同様に切る。切った生地も、まだ切り終わっていない生地も、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。

  • 生地を手のひらで平らにつぶし、めん棒で直径8～9cmに丸くのばす。右手でめん棒を生地の端から中心に向かってころがしながら、左手で生地を少しずつ回し、中心がやや厚めになるようにする。バットに懐紙などの和紙（なければオーブン用シート）を敷き、打ち粉をふって、のばした生地を重ねずに並べ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。バットがたりないときは、皮をいくつかのばしたところで、たねを包んでも。

  • 白菜はみじん切りにし、塩小さじ1/4弱（分量外）をふって20分ほどおき、ペーパータオルなどに包んで水けを絞る。にらは粗いみじん切りにする。

  • 大きめのボールに肉を入れ、手で練る。水大さじ3、塩小さじ1/3、酒、しょうゆを順に加えて、そのつど練る。ボール全体が汚れるくらい、よく練るのがコツ。

  • 白菜、にら、ねぎ、しょうが、ごま油大さじ1を順に加えて、そのつどよく混ぜ合わせる。

  • 皮を手にのせる。たねを4等分し、さらにその1/5量くらいを皮の中心にのせる。スプーンの丸みを使って、たわら形にしてのせるとよい。

  • 皮を2つに折って中心をつまんでくっつける。両手にのせるように持ち、親指と人さし指で、端をはさんでくっつける。左右の皮を中心に向かって寄せ、ひだを作る。指先で、皮をしっかりと押さえてくっつける。たねがはみ出しそうになったら、皮を少しのばすようにして包み込むとよい。

  • 皮を置いていた和紙を敷いたバットに、かるく打ち粉をし、くっつかないように並べる。餃子に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。

  • フライパンにサラダ油大さじ1を入れて、強めの中火で熱する。餃子を並べ入れ、焼き色をつける。

  • 餃子の高さの1/4～1/3まで水を注ぎ、ふたをして蒸し焼きにする。

  • 3分ほどして皮が透き通ってきたら、ふたをずらして餃子を押さえながら水をきる。ふたを取って余分な水けをとばし、ごま油大さじ2を回し入れてカリッと焼き上げる。好みで黒酢適宜に、砂糖適宜を加えて溶かし、つけながらいただく。
    （1個分87kcal、塩分0.3g）

レシピ掲載日： 2001.7.17

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