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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

キッシュロレーヌ

キッシュの基本ともいえるレシピ。バターと粉をしっかりとすり混ぜて、さっくりとしたパイに仕上げます。

料理：

撮影： 尾田学

キッシュロレーヌ

材料 （直径18cmのパイ皿1台分)

  • パイ（から焼きしたもの・下記参照）　1枚
  • 玉ねぎ　1個
  • ベーコン　8枚
  • ほうれん草　1わ
  • ソース
  • 　卵　2個
  • 　卵黄　1個分
  • 　生クリーム　3/4カップ
  • 　塩　少々
  • 　ナツメッグ　少々
  • ピザ用チーズ　80g
  • パセリのみじん切り　適宜
  • 塩
  • バター
  • サラダ油
  • こしょう
  • -+-+パイ生地材料+-+-
  • （直径18cm のパイ皿1台分）
  • 強力粉　90g
  • 薄力粉　60g
  • バター　90g
  • 卵黄　1個分
  • 塩
  • 型用のバター
  • 打ち粉用の強力粉

熱量 380kcal（1／8量） 塩分 1g（1／8量）

作り方

  • 玉ねぎは縦半分に切り、繊維にそって薄切りにする。ベーコンは長さを半分に切る。ボールに卵を割り入れ、卵黄とともに溶きほぐす。ソースのほかの材料を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせる。オーブンを180～190℃に温めはじめる。

  • ほうれん草は塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、冷水にとってアクを抜く。水けを絞って長さ4～5cmに切る。フライパンにバター大さじ1を中火で熱してほうれん草を入れ、さっと炒めて取り出す。

  • フライパンをペーパータオルなどで拭いて、サラダ油とバター各大さじ1/2を中火で熱し、玉ねぎを炒める。きつね色になったら塩、こしょう各少々をふって取り出す。

  • フライパンをぺーパータオルなどで拭いて中火にかけ、ベーコンの両面をさっと焼いて取り出す。

  • パイの底に玉ねぎを敷き、ベーコン、ほうれん草の順に重ねる。ピザ用チーズを全体に散らしてソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす。天板にのせて180～190℃のオーブンに入れ、40分ほど焼き、表面にこんがりと焼き色がつけばでき上がり。

    -+-+パイ生地作り方+-+-

    1.強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。バターは作る直前に冷蔵庫から出し、２cm角に切る。
    2.ボールに強力粉、薄力粉とバターを入れ、指先でバターに粉をまぶすようにしながらバターをすりつぶす。バターが細かくなったら、両手のひらでこすり合わせるようにして、サラサラの状態にする。
    3.塩ひとつまみを加えて混ぜ、指先で真ん中をくぼませる。くぼみの中に水大さじ２と１/２～３を注ぎ、指先で円を描くように広げながら混ぜ、粉となじませていく。ある程度粉っぽさがなくなったら、手のひらで押さえつけるようにしながらまとめていく。
    4.ひとかたまりになったら、ボールの内側のカーブに押さえつけながら、さらに練る。表面につやが出てきたら、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫に入れ、２時間以上やすませる。型の内側に薄くバターを塗る。
    5.作業台に打ち粉を薄くふって生地をのせ、めん棒で縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。３つに折りたたんで向きを９０度変え、縦長にして、再び縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。この、折ってのばす作業を2～3回繰り返す。
    6.生地を丸くまとめ、めん棒で、型よりもひとまわり大きく、厚さ３～４mmの円形にのばす。めん棒に巻きつけて生地を持ち上げ、型にかぶせる。
    7.右手で生地をたるませながら、左手の指先で型の内側にぴっちりと生地を押さえつける。包丁で余分な生地を切り落とす。切り落とした生地は、粉チーズや粗びき黒こしょうをふり、パイ生地といっしょに焼くと、スナック風のパイに。生地の縁を１～２cm間隔で親指と人さし指でつまみ、ひだをつけていく。
    8.焼いたときに底がふくらみすぎないように、フォークでまんべんなく穴をあける。オーブンを１８０℃に温めはじめる。器に卵黄と水小さじ１を入れて混ぜ、溶き卵を作る。生地の底に重しを入れ（重しがなければあずきや大豆などの豆を入れても）、縁に筆や細い刷毛で溶き卵を塗る。
    9.天板にのせて１８０℃のオーブンに入れ、１５～２０分焼く。縁の部分にこんがりと焼き色がついたら、取り出して型からはずし、網にのせて粗熱を取る。

    （1/8量で380kcal、塩分1.0g）

レシピ掲載日： 1999.6.2

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