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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

白菜キムチ

辛さの中に、まろやかな甘みやうまみがたっぷりの複雑な味わいは、手作りならでは。

料理：

撮影： 尾田学

白菜キムチ

材料 （白菜1/2株分)

  • 白菜　1/2株（約1kg）
  • 粗塩　大さじ4（白菜の重量の5％）
  • 大根　5～6cm（約150g）
  • にんじん　1/4本（約30g）
  • せり　1/2束
  • にら　2本
  • 砂糖　大さじ1/2
  • 　
  • キムチヤンニョム材料
  • 　煮干し　30g
  • 　だし昆布（5×10cmのもの）　1枚
  • 　中びき粉唐辛子（韓国産）　25～30g
  • 　細びき粉唐辛子（韓国産）　10g
  • 　あみの塩辛　60g
  • 　りんご　1/4個
  • 　にんにく　2かけ
  • 　しょうが（親指大）　1かけ
  • 　白玉粉　大さじ1
  • 　はちみつ　大さじ1
  • 　白すりごま　大さじ1

熱量 584kcal（全量） 塩分 34.1g（全量）

作り方

  • 白菜は外側のいたんだ葉を1～2枚取り除き、根元をよく洗う。包丁で根元に切り込みを2カ所入れて手で縦3つに割り、しんのかたい部分を切り落として幅5cmのそぎ切りにし、茎と葉にわける。

  • ボールに白菜の茎を入れて粗塩2/3量をふり、手でかるくなじませる。葉を加えて残りの粗塩をふり、手で全体を混ぜ合わせる。

  • 白菜のボールにラップをゆるくかけ、ボールの口径よりひとまわり小さい皿をのせ、水を入れたボールをのせて重しをする。

  • 1時間置きに上下を入れ替えるように混ぜながら、しっかりと水分が出るまで2～3時間置く（白菜の分量が1/3量くらいになり、出た水分にひたるくらいが目安）。流水で洗い、ざるに1時間ほど上げてしっかりと水けをきる。

  • キムチヤンニョムを作る。煮干しは頭と内臓を取る。器に白玉粉大さじ1と水大さじ3を入れてよく混ぜ合わせる。鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯1と1/2カップを入れて30分おく。鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出してアクを取る。弱火にして10分ほど煮たら、万能こし器でこして煮汁を鍋に戻し入れ、再び弱火にかける。

  • 水で溶いた白玉粉を混ぜながら加える。弱火のまま木ベらで全体に大きく混ぜながら、乳白色になってややとろみがつくまで煮る。

  • フツフツと煮立ってきたら火を止め、はちみつを入れて混ぜ合わせる。

  • ボールに細びき粉唐辛子、中びき粉唐辛子を入れて混ぜ合わせる。7.を熱いうちに加えて木ベらで全体を混ぜ合わせ、そのまま30～40分おいて完全にさます。

  • さましている間に、りんご、しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろす。あみの塩辛は、水けをかるく絞り、包丁で粗くたたく。8.のボールにりんご、にんにく、しょうが、あみの塩辛、しろすりごま大さじ1を加えて全体を混ぜ合わせる。これで「キムチヤンニョム」の完成！

  • 大根、にんじんは皮をむいて、長さ5～6cmのせん切りにする。せりは根元を切り、にらとともに長さ3～4cmに切る。ボールに大根とにんじんを入れて砂糖大さじ1/2をふり、手でかるく混ぜる。

  • 10.のボールにキムチヤンニョム全量と、せり、にらを加えて木ベらで混ぜ合わせる。

  • 水けをきった白菜を加え、手で全体を混ぜ合わせたらでき上がり！

  • 作ったその日からいただけますが、日を追うごとに熟成し、うまみもアップします。保存するときは、密閉容器に、手で空気を抜くようにすきまなく詰め、空気が入らないようラップをかけ、ふたをして冷蔵庫へ。おいしさの目安は1週間くらいです。
    （全量で584kcal、塩分34.1g）

レシピ掲載日： 2000.11.17

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