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かれいの煮つけ

淡泊な身に昆布だしベースの煮汁のうまみがしみ込んで、箸が止まらなくなるおいしさです。

料理：

撮影： 平良 耕（クラッカースタジオ）

かれいの煮つけ

材料 （2人分)

  • かれい　1尾
  • 昆布（10×15cm）　1枚
  • ねぎ　2/3本
  • しょうがのすりおろし　小さじ2
  • 砂糖（あればきび砂糖）　しょうゆ　みりん

作り方

  • <b>うろこを取る</b> かれいは、尾のほうから頭側に向かって包丁の刃先を小刻みに動かし、うろこをかき取る。えらの近くはうろこが残りやすいので、ていねいに取り除く。白い腹側も同様にする。

    うろこを取る
    かれいは、尾のほうから頭側に向かって包丁の刃先を小刻みに動かし、うろこをかき取る。えらの近くはうろこが残りやすいので、ていねいに取り除く。白い腹側も同様にする。

  • <b>えらと内臓を取って、切り込みを入れる</b> えらぶたに指を入れてえらと内臓を取り除き、2つに切って、それぞれに2本ずつ、刃が骨に当たるまで深く切り込みを入れる。

    えらと内臓を取って、切り込みを入れる
    えらぶたに指を入れてえらと内臓を取り除き、2つに切って、それぞれに2本ずつ、刃が骨に当たるまで深く切り込みを入れる。

  • <b>熱湯を回しかける</b> かれいの両面に熱湯を回しかけ、魚の臭みを取り除く。湯をかけて霜ふり状態にしておくと、煮たときに皮がはじけにくくなる。

    熱湯を回しかける
    かれいの両面に熱湯を回しかけ、魚の臭みを取り除く。湯をかけて霜ふり状態にしておくと、煮たときに皮がはじけにくくなる。

  • <b>昆布を敷いて、まず砂糖で煮る</b> 鍋に昆布と水1リットルを入れ、強めの中火にかける。少し温まってきたら、かれいを皮目を下にして入れ、砂糖大さじ1と1/2～2を加える。厚手のペーパータオルまたはアルミホイルで落としぶたをし、沸騰するまで中火で煮て、甘みを含ませる。

    昆布を敷いて、まず砂糖で煮る
    鍋に昆布と水1リットルを入れ、強めの中火にかける。少し温まってきたら、かれいを皮目を下にして入れ、砂糖大さじ1と1/2～2を加える。厚手のペーパータオルまたはアルミホイルで落としぶたをし、沸騰するまで中火で煮て、甘みを含ませる。

  • <b>アクをていねいにすくう</b> 煮立ってきたら落としぶたを取り、アクをていねいにすくい取る。すぐに浮いてくるので、なるべくこまめに取りつづける。

    アクをていねいにすくう
    煮立ってきたら落としぶたを取り、アクをていねいにすくい取る。すぐに浮いてくるので、なるべくこまめに取りつづける。

  • <b>調味して煮る</b> しょうゆ、みりん各1カップと、しょうがのすりおろし、長さ5～6cmに切ったねぎを加え、再び落としぶたをして鍋のふたをかぶせ、強火で煮る。

    調味して煮る
    しょうゆ、みりん各1カップと、しょうがのすりおろし、長さ5～6cmに切ったねぎを加え、再び落としぶたをして鍋のふたをかぶせ、強火で煮る。

  • <b>仕上げは弱火でさっと煮る</b> 煮立ってきたら弱火にし、身が堅くならないよう、様子をみながら2～3分煮て火を止める。器に昆布を敷いて、かれいを身をくずさないように盛り、ねぎを添えて煮汁をかける。

    仕上げは弱火でさっと煮る
    煮立ってきたら弱火にし、身が堅くならないよう、様子をみながら2～3分煮て火を止める。器に昆布を敷いて、かれいを身をくずさないように盛り、ねぎを添えて煮汁をかける。

レシピ掲載日： 2013.1.11

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