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手打ちうどんのおいしさは、なんといってもしこしこと弾力のある食感。手でよくこねた後、とにかく足でたくさん踏むことで弾力が生まれます。少し時間はかかりますが、家族や友人たちと交代しながら作業をすれば、きっと楽しいひとときに！
料理： 市瀬悦子
撮影： 木村 拓（東京料理写真）
計量カップに冷水、塩を入れて混ぜ、食塩水を作る。ボールに中力粉を入れ、食塩水を回し入れる。円を描くように混ぜ、全体に水分をいきわたらせる。
両手でこすり合わせるようにし、しっとりとするまで混ぜる。
生地をひとまとめにし、清潔な作業台に出す。手のひらのつけ根で生地を押しつけるように、ときどき向きを変えながら5～10分こねる。
こね始め、写真左下のように生地がぼそぼそとしていたら、手のひらに水を少しつけ、表面になじませる。ただしこの後、足で踏むとかなりなめらかになるので、水をつけすぎないよう注意して。全体がまとまってしっとりとすればOK。
生地を26～27cm四方の厚手の密閉できる保存袋に入れて床に置き、足で踏む。保存袋いっぱいに生地が広がったら、生地を折りたたんで小さくし（写真下）、さらに足で踏んで平らにする。これを20～25分繰り返すと生地が柔らかくなり、弾力が出る。生地を10cm四方くらいにたたみ、再び足でかるく踏んで平らにし、そのまま室温で2時間ほど（冬場は3時間ほど）ねかせる。
調理台に打ち粉をふり、生地をのせる。生地、めん棒にも打ち粉をふり、生地とめん棒の向きをときどき変えながらのばす。初めから長方形になるように意識しながらのばすと、形が整いやすく、麺の長さが均一に仕上がる。30×40cm、厚さ2～3mmくらいになるまでのばす。
生地を横長に置き、表面にたっぷりの打ち粉をふる。幅6cmくらいになるよう、手前から奥に向かって5等分の蛇腹折りにする。生地がくっつかないよう、折りたたんだひだの中にもしっかりと打ち粉をふる。
生地をまな板にのせ、端から幅6～7mmに包丁で切る。バットに入れて打ち粉をふり、ちぎれないように全体をやさしくほぐす（打ち粉がたりなければ途中でふる）。ラップでぴっちりと包んで密閉できる保存袋に入れ、冷蔵庫で1週間保存可能。
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