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赤身と脂身の境目に、刃先で5～6カ所切り込みを入れます。こうすると肉の筋が切れ、揚げたとき肉が縮んだり、そり返ったりすることがありません。
両面に塩、こしょうをふって肉になでつけ、すぐにころもをつけます。ここで時間をおくと肉から水分が出て、ころもがきちんとつかず、食べたときころもが離れる原因に。
まず小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を手ではたき落とします。4枚とも粉をつけてしまえば、溶き卵、パン粉とつけたとき、指が粉でだんご状になりません。
卵はしっかりと溶きほぐして、肉に均一につくようにするのがコツ。側面にも忘れずにつけます。
パン粉を全体に均等につけ、手にとってかるく押さえるようにしてなじませます。
バットにパン粉を薄く敷いて肉を並べ、ラップをして30分おきます。パン粉を敷くのは肉から出た水分でパン粉がしっとりしたとき、バットについた面がベチャッとならないようにするため。30分で適度にパン粉がなじみ、口当たりがよくなります。夏場は冷蔵庫で。
揚げ油を中温（170～180℃）に熱します。残った卵液とパン粉各少々をこねて丸め、油に落として途中まで沈んで浮かび上がってきたら適温の合図。
盛りつけは、脂身が奥、幅の広いほうが左側にくるのが基本。揚げるときは盛りつけたとき表側にくる面を下にして入れます。鍋の大きさにもよりますが、一度に入れると油の温度が下がるので、2枚ずつぐらいに分けて揚げます。
レシピ掲載日： 1990.4.2
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