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なすの塩味煮

柔らかな米なすを使って、さっぱりとした煮ものに。トマトのほどよい酸味と、彩りがアクセント。

料理：

撮影： 尾田学

なすの塩味煮

材料 （4人分)

  • 米なす　1個（約300g）
  • トマト　1個
  • さやいんげん　50g
  • 帆立ての缶詰（60g入り）　1缶
  • ねぎ　10cm
  • しょうが（親指大）　1かけ
  • 卵白　1個分
  • 鶏ガラスープの素（顆粒）　小さじ1/2
  • 片栗粉
  • 揚げ油
  • 塩
  • 酒
  • こしょう

熱量 193kcal（1人分） 塩分 1g（1人分）

作り方

  • なすはへたとがくを取り除いて皮をむき、横に3等分に切ってから縦に3つに切り、さらに縦に幅1.5cmに切る。水に5分ほどさらし、ざるなどに上げて水けをきり、乾いたふきんで水けをしっかりと拭く。トマトはへたを取り、へたの反対側に十字に浅い切り目を入れ、熱湯にさっとつける。皮がめくれてきたところから皮をむき、8等分のくし形に切る。

  • いんげんはへたと筋を取り、長さを2つ～3つに切る。ねぎは長さを半分にし、縦半分に切ってから切り口を下にして縦に薄切りにする。しょうがは皮をむき、薄切りにする。卵白は器に入れて溶きほぐす。片栗粉大さじ1強は同量の水で溶いておく。

  • 中華鍋に揚げ油を入れてごく低温（140℃くらい。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がかすかに出る程度）に熱していんげんを入れ、色が鮮やかになったら取り出す。
    同じ揚げ油を高温（185～190℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度）に熱してなすを入れ、うっすらと色づくまで揚げて取り出す。

  • 揚げ油を大さじ1ほど残して中華鍋の油をあける。強火で熱し、ねぎとしょうがを入れて炒め、香りが立ったら水2カップを加える。煮立ったら鶏ガラスープの素を入れて帆立てを缶汁ごと加え、再び煮立ったらなすと塩小さじ1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加える。

  • 中火にして2～3分煮てからいんげん、トマトを加え、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れてとろみをつける。最後に卵白を回し入れて火を止め、半熟状になったら全体をざっと混ぜる。
    （1人分193kcal、塩分1.0g）

レシピ掲載日： 1999.6.17

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