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鮭のかす汁

酒かすを加えたかす汁は、体が芯から温まるメニュー。酒かすの半量をみそに代えれば、マイルドな味わいに。

料理：

撮影： 尾田学

鮭のかす汁

材料 （4人分)

  • 塩鮭の切り身（辛口のもの）　3切れ
  • 酒かす　200g
  • 大根　1/2本（約400g）
  • にんじん（大）　1本（約150g）
  • 油揚げ　2枚
  • 昆布（5×15cm）　1枚
  • 酒
  • みりん
  • しょうゆ
  • 塩

熱量 309kcal（1人分） 塩分 3.8g（1人分）

作り方

  • 鮭は小骨を取り除き、一口大に切る。大根、にんじんは皮をむき、長さ3cm、幅7～8mm程度の短冊切りにする。油揚げはざるにのせて熱湯を回しかけ、油を落として水けを絞り、大根、にんじんと同じくらいの大きさに切る。昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、キッチンばさみで3～4カ所切り込みを入れる。

  • 大きめの鍋に鮭と昆布、水７カップを入れて強火にかける。煮立ったら弱火にして昆布を取り除き、アクをすくい取る。弱火のまま、15分ほどアクを取りながら煮る。

  • 酒1/2カップ、みりん1/4カップを加えて中火にし、アクを取りながら20分ほど煮る。

  • 大根、にんじん、油揚げを加え、大根、にんじんが充分に柔らかくなるまで弱めの中火で15～20分煮る。この間も、浮いてくるアクはていねいにすくい取る。

  • 酒かすをちぎってボールに入れ、煮汁を少しずつ加えてスプーンで溶きのばす。鍋に加え、全体に均一になるように混ぜる。弱火にし、20～30分煮る。

  • しょうゆ大さじ1を加え、味をみて塩けがたりなければ塩少々を加えて火を止める。しょうゆの風味がとばないように、しょうゆを加えたら、長く煮すぎないようにして。
    （1人分309kcal 、塩分3.8g）

レシピ掲載日： 1998.12.17

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