大さじ1って何ml？料理のまえに

中華風チキンサンド

中華の蒸しパンに、チキンの照焼きをサンドしました。ねぎや香菜が味のアクセントです。

料理：城戸崎愛

撮影：尾田学

材料（蒸しパン8～10個分照り焼き、炒めもの各2人分)

中華風蒸しパン
　薄力粉　300g
　強力粉　60g
　ドライイースト　大さじ1（12g）
　ベーキングパウダー　小さじ2
　ラード　大さじ2
　砂糖
　ごま油
鶏肉の照り焼き
　鶏もも肉　1枚（約250g）
　たれ
　　しょうゆ　大さじ1と1/2
　　みりん　大さじ1/2
　　砂糖　小さじ1/2
　ねぎ　1本
　あれば香菜　適宜
　サラダ油
卵とにらの炒めもの
　豚バラ薄切り肉　50g
　卵　2個
　にら　1/2束
　酒
　しょうゆ
　サラダ油
　砂糖

作り方

中華風蒸しパンを作る。薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを合わせて、ボールにふるい入れる。砂糖大さじ3、ドライイーストを加えて、ざっと混ぜ合わせる。オーブン用シートを6cm四方に8枚切っておく。
ラードを加え、指先で粉をまぶしつけるようにしながらかるくかたまりをつぶす。湯1/2カップを少量ずつ加えながら、手でまわりの粉をくずすようにして全体をなじませていく。
湯がすべて入ったら、全体を大きく混ぜながら練る。はじめはベタついているが、練り混ぜていくうちにまとまってくる。ボールの内側についた生地もはがしてまとめながら練っていく。生地がだいたいひとまとまりになったら、親指のつけ根でギュッと押しつけるようにしながら、表面につやが出るまでさらに練る。
両手で生地を持ち、半分に割るように両側にひっぱってみると、細かい編み目のようになってのびるくらいになれば、練り上がり。
生地がくっつかないように、まな板の表面を堅く絞ったぬれぶきんでさっと拭く。生地を直径3cm程度の棒状にのばして端から8～10等分に切り分け、それぞれ丸めて、乾かないように、堅く絞ったぬれぶきんをかぶせておく。
1つを両手のひらで押さえて平らにし、指先でのばしながらだ円形にする。さらにめん棒でのばし、厚さ8mm程度のだ円形に整える。残りも同様にする。
のばした生地の片面に刷毛で薄くごま油を塗り、縦半分に折る。上からかるく手で押さえ、なじませる。
6cm四方に切ったオーブン用シートに蒸しパンの生地を1個ずつのせ、天板などに間をあけて並べる。乾燥しないように表面に霧吹きで水を吹きかけ、堅く絞ったぬれぶきんをかぶせて、40分ほど室温（約30℃）に置いて発酵させる。3倍くらいの厚さにふくらめばOK。発酵させている間に、蒸し器の下段に湯を沸かす。
蒸気が立った蒸し器に間隔をあけて並べ入れ、蒸し器とふたの間にぬれぶきんをはさんでふたをし、強火で15分ほど蒸す。蒸し上がったらざるなどにのせて粗熱を取る。
鶏肉の照り焼きを作る。鶏肉は余分な脂肪を取り除き、半分に切る。器にたれの材料を混ぜ合わせる。鶏肉をバットに広げて入れてたれを回しかけ、途中上下を返しながら15分ほどおく。ねぎは長さ4cmに切って縦に切り目を入れて開き、しんを取り除いて縦に細切りにする。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。あれば香菜は葉の部分を摘む。
フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、鶏肉の汁けをきって、皮目を下にして並べ入れる。2～3分焼いて皮目にこんがりと焼き色がついたら裏返して５分ほど焼く。残ったたれを回し入れて火を強め、フライパンを揺すりながらたれを煮つめ、全体にからめる。
たれがほとんどなくなったら取り出し、粗熱が取れたら幅1cmの薄切りにする。皿にねぎを敷いて鶏肉を盛り、あれば香菜を添える。饅頭に鶏肉、ねぎ、香菜をはさんでいただく。
卵とにらの炒めものを作る。豚肉は幅1cmの細切りにして器に入れ、酒、しょうゆ各小さじ1/2をふってからめる。にらは長さ4cmに切る。ボールに卵を割りほぐす。
中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ1を入れて鍋肌になじませる。溶き卵を一気に流し入れ、おたまで大きく円を描くように混ぜながら炒める。ふんわりとして半熟状になったら取り出す。
ペーパータオルなどで中華鍋をさっと拭き、サラダ油大さじ1を強火で熱する。豚肉を入れてこんがりと焼き色がつくくらいに炒め、にらを加えて炒め合わせる。にらがしんなりとしたら、酒、砂糖各小さじ1/2、しょうゆ大さじ1をふって混ぜる。
卵を戻し入れ、おたまで卵をほぐすようにしながら炒め合わせる。全体が均一に混ざったら、皿に盛る。饅頭にはさんでいただく。
（中華風蒸しパン1/8量で216kcal、鶏肉の照り焼き１人分325kcal、塩分2.2g、卵とにらの炒めもの１人分318kcal、塩分1.7g）